Spaghetti alla chitarra, stracotto di coda, pere e senape, caffè
Una ricetta dello chef Maurizio Bardotti – “Il colombaio” (Casole Val d’Elsa, SI) struttura parte del Bike Hub Terre di Casole
Per gli spaghetti:
- 225 gr. farina 00
- 25 gr. Semola
- 2 uova intere
- 2 rossi
- Sale
- Un filo d’olio
Per lo stracotto e la salsa:
- 600 gr di coda di manzo
- Una stecca di sedano
- Due carote
- Due cipolle
- Vino rosso
- Aglio
- Salvia
- Rosmarino
- Pere williams
- Essenza di senape
- Polvere caffè
Impastare insieme tutti gli ingredienti per fare la pasta e stendere la sfoglia. Con l’apposita macchina ottenere gli spaghetti.
Per lo stracotto, iniziare a tritare gli odori e farli soffriggere delicatamente.
Aggiungere la coda tagliata a pezzi e portare a cottura bagnando con vino rosso e poi via via con il brodo.
Quando la coda inizierà a disfarsi, prelevarla, batterla a coltello e riunirla alla sua salsa.
Saltare gli spaghetti all’interno di un padellino con lo stracotto , mantecarli con olio extravergine di oliva e foglie di timo. Tirare la salsa e servire a nido.
Aggiungere la salsa di pera fatta semplicemente cuocendole in un pentolino con scorza di limone grattugiata, frullarle, aggiustare il sapore con una o due gocce di essenza di senape, aggiungere polvere di caffè e servire.